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MINESTRA Di FAVE, CICORIE E PEPERONI

Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di fave secche senza buccia, 1 Kg. di cicorie selvatiche. 1 cipolla, 1/2 Kg. di peperoni a cornetto fritti, 6 fette di pane raffermo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare le fave, dopo averle lasciate a bagno tutta la notte, metterle a cuocere, coperte di acqua, a fuoco lento per più di un'ora, rigirandole ogni tanto con un cucchiaio di legno. Intanto pulire e lavare abbondantemente le cicorie e lessarle in acqua salata bollente. Tagliare in dadolata le fette di pane, dopo aver eliminato la crosta. Travasare le fave, ormai cotte e regolate di sale, in una pentola larga; unire le cicorie e i dadini di pane raffermo e mescolare il tutto tenendo la pentola su fuoco basso per alcuni minuti. Irrorare con abbondante Extra Vergine e servire il piatto con contorno di peperoni fritti e fettine sottili di cipolla cruda. La minestra di fave, oltre che con le cicorie, può essere servita anche con olive frítte e peperoncino oppure con fettine di cipolle lesse spolverate con del pepe nero.

ZUPPA DI CICERCHIA

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di cicerchia, 3 patate a pasta gialla, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo, 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio, peperoncino, sale, 2 pomodoretti, 6 fette di pane casareccio raffermo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:Mettere a bagno la cicerchía la sera prima della cottura con un pizzico di bicarbonato. Pulirla, lavarla in abbondante acqua e lasciarla scolare. Intanto lavare le verdure e tagliarle a pezzettiní. Far imbiondire la cipolla e l'aglio in abbondante olio extra vergine (eliminare l'aglio dopo averlo schiacciato nell'olio), versarvi tutte le verdure e farle insaporire con un pizzico di sale. Unire la cicerchia e mescolarla con un cucchiaio di legno finchè sia ben amalgamata con gli altri ingredienti. Aggiungere il sale e acqua calda, superando di circa tre dita il livello della cicerchia. Quando comincia a bollire, abbassare la fiamma , incoperchiare e far cuocere per quasi due ore, mescolando coi cucchiaio di legno di tanto in tanto. A fine cottura, passare col passaverdure tre mestoli di zuppa e riversare nella pentola: in questo modo si otterrà una base cremosa e vellutata. Servire calda con una fetta di pane fritto in ogni piatto. Un filino di olio extra vergine crudo darà il tocco finale.

ZUPPA Di CICORIE E OLIVE NERE

Ingredienti per 6 persone:
2 kg. di cicoria (non quelle selvatiche, ma con grossi cuori all'interno), una manciata di olive nere, prezzemolo, peperoncino piccante, 50 gr. circa di pangrattato misto a pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Pulire le cicorie, eliminando le foglie esterne e lasciando per lo più  i cuori, lavarle e scottarle in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Dopo averle scolate, adagiarle in una pentola larga, unirvi le olive nere, dei prezzemolo tritato, un po' di peperoncíno e spolverarle con il composto di pangrattato e pecorino. Irrorare con l'Extra Vergine e far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua.

AVANZI DI FAVE VERDI CON PEPERONI

Anche per questa ricetta le dosi variano a seconda della quantità delle fave avanzate.

Ingredienti:
fave verdi lesse, qualche peperone verde a cornetto, cipolla, aglio, un pizzico di zucchero, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Tagliare i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e torsoli e tagliarli a listarelle. Far rosolare la cipolla finemente affettata e l'aglio in mezzo bicchiere circa di olio Extra Vergine . Schiacciare ed eliminare l'aglio e versare nella pentola le fave lesse e le listarelle di peperoni. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere lo zucchero, regolare di sale e continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire con una spolverata di pepe nero macinato fresco.

MACCHERONI CON LA MOLLICA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di maccheroni fatti in casa ("minchiareddhi"), 200 gr. di mollica di pane fine, 500 gr. di salsa di pomodoro, sale, basilico, cipolla, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Per la pasta, utilizzare farina di grano impastata con acqua fredda ed un pizzico di sale. Si lavori a lungo l'impasto, quindi si trasferisca sulla spianatoia di legno e si facciano i maccheroni con le dita e si sistemino uno a fianco all'altro su di una tavola o una rete. Si facciano asciugare bene, ma non essiccare completamente, prima di cuocerli.

Preparare il sugo di pomodoro facendo cuocere la salsa nell'olio Extra Vergine, dopo aver fatto imbiondire la cipolla. Far friggere, intanto, la mollica di pane nell'olio bollente, rimestando con un cucchiaio di legno, finché assume un colore ambrato; toglierla dall'olio e farla asciugare su carta assorbente. Cuocere i maccheroni fatti in casa, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e il pane grattugiato fritto. Una fogliolina di basilico e un filo di olio Extra Vergine crudo daranno il tocco finale al piatto.

Taralli dolci all'olio

Occorrente per 8 persone

INGREDIENTI:
  1. 4 uova intere
  2. 8 mezzi gusci di olio
  3. 8 mezzigusci di zucchero
  4. 500 g di farina



Prendete una ciotola e metteteci le uova intere e lo zucchero. Iniziate a mescolare per bene aiutandovi con una frusta e quando sarà ben amalgamato tutto aggiungete l’olio. Continuate a mescolare e infine aggiungete la farina. La dose è di circa 500 g ma se ce ne fosse bisogno e il composto risultasse un pò “lento” aggiungetene dell’altra, ma senza esagerare!! A questo punto, quando l’impasto sarà abbastanza compatto infarinatevi le mani e cominciate a formare con un pò di pasta delle ciambelline!!

PRESENTAZIONE:
Prendete una teglia metteteci sopra della carta da forno e mano mano che formate le caiambelline, ponetele sopra. Una volta messe tutte spennellateci sopra dell’uovo che avrete precedentemente sbattuto, ed infine spolverateci sopra un pò di granelli di zucchero!!
Mettete in forno a 200° e fate cuocere per circa 10-12 minuti!
CONSIGLIO: per le dosi regolatevi con i gusci delle uova che per prime avrete versato per preparare il dolce e usateli come “misurini”!! sono molto utili e non c’è bisogno di usare la bilancia!!

"CHINNULIDDHE"

(RAVIOLI DOLCI CON MARMELLATA)


Ingredienti per la pasta:
500 gr, di farina, 2 uova, 2 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 tazzina di olio extra vergine d'oliva.
Ingredienti per il ripieno:
500 gr. di mele cotogne , 100 gr. di mostarda di uva, 100 gr. di mandorle grossolanamente tritate, 50 gr. di cacao in polvere, 250 gr. di zucchero.

Preparazione:
Preparare prima la marmellata per il ripieno e lasciarla intiepidire: sbucciare le mele cotogne, affettarle e farle bollire in acqua zuccherata mescolandole con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Unire poco alla volta il cacao, la mostarda di uva e le mandorle e continuare a mescolare, sempre a fiamma bassa, fin quando il composto sarà ben compatto. Lasciare raffreddare. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro le uova intere, un pizzico di sale, l'olio Extra Vergine, il vino bianco e lo zucchero. Impastare bene il tutto e lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderla con il mattarello formando una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare dei dischi dei diametro di 8 cm., farcirli con il ripieno e ripiegarli a metà in modo da ottenere delle mezzelune; inumidire il bordo e chiuderle bene facendo pressione con le dita. Disporre i dolcetti in una placca da forno unta e infarinata e farli cuocere a 200' per circa 20 minuti.

SOSAMELLO

Ingredienti:
1 Kg. di farina, 100 gr. di mandorle tostate 300 gr. di gherigli di noci, 150 gr. circa
di zucchero cotto di fichí, la buccia di un'arancía grattugiata, 3 cucchiai di olio extra
vergine di oliva.

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti usando lo zucchero cotto in modo da ottenere un impasto sostenuto che si possa stendere con il mattarello. Tirare l'impasto sulla spianatoia infarinata in una sfoglia alta circa 0,5 cm. Ungere con l'obo la placca da forno e fare cuocere il sosamello in forno preríscaldato a I W per circa 20 minuti.

TORTA ALL'OLIO

Le nostre nonne usavano l'olio d'oliva per la
preparazione dei dolci,
non sostituiamolo con il burro...


TORTA ALL OLIO

Ingredientí:
200 gr. di zucchero
200 g farina T"
3 uova intere
30 gr. di Marsala
1/2 bustina di lievito per dolci
150 gr. di
Olio evo

Preparazione:
Mischiare bene con la frusta l'olio con lo zucchero. Aggiungere le uova una per volta, mischiando sempre con la frusta Poi incorporare la farina con il lievito delicatamente, ed infine aggiungere il Marsala. Versare il composto in una terrina già imburrata ed infarinata. Cuocere a 180' per circa 40 minuti.
Cottura 40m

LA RREUTATA( rivoltata salentina)

E' uno dei piatti più antichi della nostra cucina, nato per riciciare gli avanzi di verdure.

Ingredienti per 6 persone:
Tutte le verdure rimaste dal giorno precedente (cime di rape cicorie cavolfiori ecc...)
500 gr. di patate, 4/5 pomodorini,
 un po' di peperoncino, 1 spicchio d'aglio,
 rosmarino fresco, sale,
 olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Far lessare le patate (leccesi, a pasta gialla) in abbondante acqua salata. Strizzare con le mani gli avanzi di verdure e tagliuzzarle sul tagliere. Fare imbiondire l'aglio in mezzo bicchiere di olio, eliminarlo e versarvi i pomodori tagliuzzati, salare e aggiungere peperoncino e rosmarino fresco. Unire le verdure tagliuzzate e farle insaporire. Pelare le patate ormai cotte, tagliarle a pezzetti e aggiungerle alle verdure, schiacciandole con una forchetta. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, salare e rivoltare" in un piatto di portata. Utilizzandola come contorno, e' eccezionale con le polpette al ragu', con una bella bisteccca arrosto e con la pignata di carne di cavallo.