Mezze maniche fave e piselli alla maniera d'estate

Ingredienti

200 gr. pisellini novelli, anche surgelati | 200 gr. fave, prive del baccello | 1 cipolla bianca | 6 pomodori sardi leggermente acerbi | 300 gr. formaggio Asiago | 1 ciufffetto di basilico | 350 gr. pasta tipo mezze maniche | olio extravergine d'oliva | sale | pepe nero da macinare

	Cuocete, separatamente, in acqua bollente i piselli e le fave fino a quando non saranno teneri, quindi scolateli. Lasciate raffreddare le fave e poi premendole leggermente con la punta delle dita eliminate la pelle esterna che le racchiude.
	Fate cuocere la pasta in una pentola piena d’acqua bollente leggermente salata e quando sarà cotta al dente scolatela e passatela sotto un getto d’acqua fredda per bloccarne la cottura e raffreddarla. Quindi scolatela nuovamente e conditela con un po’ d’olio.
	Pelate e lavate la cipolla e tagliatela a spicchi sottili. Lavate i pomodori, eliminate i piccioli e tagliateli a spicchi. Lavate ed asciugate le foglie di basilico. Tagliate a dadini il formaggio. Versate i piselli, la cipolla, le fave ed i pomodori nella zuppiera in cui poi metterete la pasta e condite il tutto con dell’olio, un pizzico di sale e del pepe.
	Unite la pasta al condimento, spargete i dadini di formaggio e le foglie di basilico, versate un filo d’olio e mescolate tutto per bene fino a quando gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Servite in tavola e … Buon appetito.

Pignata di piselli con pane bruscato e cicorie spontanee

Ingredienti

• piselli
• bicarbonato
• sale
• 1 cipolla
• 5 pomodorini
• prezzemolo
• finocchietto selvatico
• verdurine selvatiche
• pane casareccio
• olio d'oliva
• peperoncino

Preparazione

Si proceda alla preparazione della pignata di piselli:
si mettano in ammollo i legumi in acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura e si unisca un cucchiaino di bicarbonato con un cucchiaino di sale. Si scolino i legumi, si risciacquino sotto acqua corrente e si mettano in una pignata di terracotta coperti integralmente da acqua fredda. Si unisca una cipolla tagliata in quattro, 5 pomodorini tagliuzzati, un ciuffo di prezzemolo e (a discrezione) un po' di finocchietto selvatico legati con refe bianco da cucina. Si porti il liquido ad ebollizione, si incoperchi la pignata, si abbassi il fornello e si facciano cuocere i piselli per un paio d'ore. Si verifichi la cottura e se necessario si continui aggiungendo dell'acqua bollente. Cotti che siano i piselli si tengano da parte. Si facciano cuocere le verdurine selvatiche e si sgocciolino bene. Si prendano delle fette di pane casereccio, si taglino a dadolata e si friggano in una padella con olio d'oliva misto a peperoncino. Per servire la minestra, si mettano i piselli in un piatto fondo, si adagino sopra un po' di verdurine calde, si condiscano con olio d'oliva e quindi si coprano con i "muèrsi", quella dadolata di pane soffritto ed ancora calda.

MELANZANE ARROSTITE CON OLIO, AGLIO E MENTA

INGREDIENTI

- 1kg. Melanzane
- Q.b. Olio extravergine d'oliva, Aceto, Aglio, Menta, Sale


PREPARAZIONE:

Tagliare le melanzane a fette, spesse circa mezzo centimetro. Bagnare in acqua, olio, aceto e poi si arrostire sulla brace o sulla piastra. Quando sono cotte si condire con un po' d'olio, aceto, aglio e menta.

Biscotti ripieni alla confettura di mele cotogne

 

I biscotti farciti sono molto usati nel meridione, soprattutto quelli ripieni di confettura di mele cotogne, prerogativa della zona pugliese (vedremo anche una sua evoluzione, per quanto riguarda un dolce invernale: la cotognata).

Il risultato sarà un biscotto profumatissimo ideale per la colazione e da accompagnare con tè o infusi, ma soprattutto, è immancabile durante le tavolate delle feste natalizie. Questi biscotti si conservano molto bene, quindi è possibile farne una quantità maggiore senza timore che diventino gommosi e spesso vengono regalati per arricchire una pasto.

Ecco cosa serve per circa 30 biscotti (dipende da quanto li farete grandi):

- 550 grammi di farina bianca 00 per dolci;

- 150 grammi di zucchero;
- 120 grammi di burro;
- 3 uova;
- 1 bustina di lievito istantaneo;
- 1 bustina di vanillina;
- succo di un limone.

Mescoliamo prima gli elementi in polvere, quindi farina, zucchero e vanillina, poi aggiungiamo il succo di limone, il burro ammorbidito, le uova e solo per ultimo il lievito. Impastiamo bene fino ad ottenere un composto molto compatto e stendiamolo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.

Prendiamo uno stampino di forma circolare (se non lo avete, un bicchiere andrà più che bene!) e tagliamo tanti cerchi per quanti ce ne possano stare sulla sfoglia. Con quella che rimane, impastiamola di nuovo e stendiamola per ottenere altri cerchi fin quando non finisce.

Un’ottima opzione, molto conosciuta e utilizzata, è quella di aggiungere un cucchiaino colmo di cannella o di noce moscata all’impasto (a seconda di cosa vi piace di più), così il profumo sarà ancora più speziato ed evocherà ancora di più le festività di Natale.

Ora ci sono due alternative: possiamo creare dei biscotti ripieni “tondi” mettendo un cucchiaino di confettura di mele cotogne su un cerchio e poi chiuderlo mettendone un altro sopra, oppure (se il vostro stampino è abbastanza grande) creare dei panzerottini mettendo sempre la confettura al centro del cerchio e chiudendolo su sé stesso in modo da dargli la tipica forma del panzerotto. E’ solo questione di gusto! L’importante è chiuderli bene con le punta delle dita perchè non fuoriesca il contenuto!

Una volta chiusi tutti i biscotti ripieni (non mettete comunque più di un cucchiaino di confettura perchè tenderà a sciogliersi ed allargarsi col calore del forno), inforniamo per circa 20 minuti a 180°. Ora che sono pronti, giriamoli dall’altro lato e rimettiamoli in forno appena un paio di minuti.

Spolverate con zucchero a velo, se lo gradite e servite ancora tiepidi.

Ovviamente questo tipo di biscotto si presta ottimamente per qualunque tipo di ripieno: quindi le  possibilità sono tantissime! La confettura di mele cotogne, tipica della Murgia è l’ideale, ma per chi volesse provare altro, anche le altre confetture sono ottime… Per non parlare della Nutella!

Treccine dolci al vino

Porzioni 6
 Tempo di preparazione 80 minuti
 Difficoltà 3
 Prezzo indicativo 3 euro

Ingredienti
 500 gr di farina 00
 120 ml di olio d’oliva
 150 ml di vino bianco
 un pizzico di sale
 2 cucchiai di zucchero semolato
 una quarantina di mandorle

Preparazione
 Preparate una superficie per impastare e metteteci su la farina setacciata a fontana. Al centro versate l’olio e il vino riscaldati appena in un pentolino, e il sale.
Impastate per almeno una decina di minuti e, una volta raggiunta una consistenza abbastanza dura lasciate riposare in una ciotola coperta da un panno.

Tostate le mandorle spellate (al forno o in una padella senza olio, scuotendole spesso) e mettetele a raffreddare. Mettete a bollire dell’acqua in una pentola.

Con l’impasto create dei filoncini di 1 cm per 20 cm e formate le treccine. Una per una, buttate le treccine nell’acqua bollente e appena vengono a galla ritiratele e mettetele su carta assorbente.

Inserite 3 mandorle per treccina, pressapoco dove si intrecciano i filoncini. Disponete le treccine su una teglia foderata con la carta da forno ed infornate a 200° in forno preriscaldato.

Dopo una decina di minuti togliete rapidamente la teglia dal forno e cospargete di zucchero. Infornate nuovamente e quando raggiungono la doratura, le vostre bellissime treccine sono pronte!

Cassata Franchini

 Dolce nato dall'arte di una nota pasticceria sita in uno dei quartieri più signorili di Lecce, la Pasticceria Franchini, in produzione dal 1963, porta il nome del suo fondatore “Franco Franchini”
maestro di arte dolciaria, nel nome, nell’esperienza e soprattutto nel cuore.

LECCE Via S. Lazzaro, 36 - Tel. 0832 343882

www.pasticceriafranchini.com, info@pasticceriafranchini.com

Ingredienti:

zucchero, ricotta fresca, mandorle tostate, pezzi di cioccolato fondente, pinoli, pasta di mandorle al pistacchio, Pan di Spagna

Stendere in una tortiera uno spessore di circa 4-5 mm di pasta di mandorle al pistacchio e farla aderire completamente alla forma. Riempirla con la ricotta fresca precedentemente impastata con lo zucchero e deliziata con mandorle tostate, pezzi di cioccolato fondente e pinoli. Infine, mettere uno strato di 5-6 mm di Pan di Spagna. Capovolgere la forma su un vassoio e decorala con frutta candita e frutta di stagione. Un capolavoro di gusto e colore.

Bocche di dama

Ingredienti

10 uova
300 gr di zucchero
300 gr di farina
Liquore tipo Benevento
Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
4-5 cucchiai abbondanti di zucchero
2-3 cucchiai di farina
1 bustina di vanillina
una spruzzata di liquore
Per la glassa di copertura:
750 grammi di zucchero a velo
2 albumi
limone
acqua q. b.
Per guarnire:
ciliegine rosse candite.

Preparazione

Montate gli albumi a neve fermissima insieme allo zucchero. Unite i tuorli stacciati in precedenza e amalgamate l'impasto lavorando dal basso verso l'alto per non sgonfiare l'impasto. Unite la farina setacciata e versate l'impasto in una tasca da pasticcere. Formate delle cupolette e infornate in forno caldo a 200° C per 10 minuti o comunque appena risulteranno dorati.

Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare. Una volta fredde tagliatele a metà, svuotatele leggermente e bagnatele con una bagna di liquore, guarnitele con un po' di crema pasticcera e richiudetele.

Versate sui dolcetti freddi la glassa. Per la preparazione diluite lo zucchero in un po' di acqua e ponete il tegamino sul fuoco, appena la preparazione sarà omogenea e vi saranno le prime bolle, togliete dal fuoco e velocemente incorporate gli albumi montati e qualche goccia di succo di limone.

Guardite con una ciliegia candita o con dei disegni ci cioccolato fondente fuso.

Curiosità:
Dolci monoporzione, legate al culto  di Sant' Agata, la forma infatti richiama subito alla mente la crudele mastectomia a cui la donna fu sottoposta. Accompagnano i lieti eventi  come i veglioni di Carnevale.

Taraddhruzzi zzuccarati

1 Kg di farina
250 gr di zucchero
2 tazzine di olio extravergine di oliva
2 bustine di lievito per dolci
6 uova
Per la glassa:
750 gr di zucchero a velo
due albumi
un limone.

Preparazione

Mischiate la farina, il lievito e lo zucchero, aggiungete l'olio, le uova e impastate il tutto. L'impasto deve risultare omogeneo, se dovesse essere troppo duro aggiungete del latte.

Formate dei rotolini di circa dieci centimetri di lunghezza e di 1 cm di diametro, richiudeteli in cerchi e saldate bene le estremità.

Foderate una teglia con della carta forno e adagiatevi i tarallini, spennellati con del bianco d'uovo. Passate in forno riscaldato fino a quando non saranno dorati.

Preparate nel frattempo la glassa: versate in una casseruola lo zucchero, bagnatelo con un po' d'acqua e ponetelo sul fuoco, mescolate e attendete che si formino delle bolle, a questo punto unite gli albumi montati a neve e qualche goccia di limone. Mescolate fino a quando il composto non si sarà raffreddato.

Appena saranno freddi, passateli nella grassa di zucchero e lasciarli asciugare su una gratella.

Riponeteli in vasi di vetro per mantenerne la fragranza.

Coriandoli

Ingredienti

1 kg di farina
200 gr di burro
3 uova
latte
1 limone
zucchero semolato
olio d'oliva.

Preparazione

Impastate la farina, le uova, il burro fuso e la buccia del limone grattugiato. Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo piccole quantità di latte fino ad ottenere un impasto omogeneo ma consistente.
Dividete l'impasto in piccoli pezzi, stendeteli con l'aiuto del matterello in uno strato sottile e spolverizzate di zucchero. Arrotolate i dischetti su se stessi in modo da formare delle rotelle, poi con l'aiuto di un coltello ricavate delle rotelle di 1 cm di spessore, quindi friggetele in abbondante olio d'oliva calda.

Curiosità:
Semplici e genuini dolci preparati durante il Carnevale dalla caratteristica forma di stella filante. Sono diffusi principalmente nei paesi del nord salento.

Bucce di fico d'india fritte

Ingredienti

bucce di fichi d'india mature sode e carnose
uova
farina
zucchero semolato o miele

Preparazione

Sbattete le uova.

Con un coltellino molto affilato togliete la buccia dalla pellicola esterna, passate la polpa così ottenuta prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Friggete in abbondante olio di oliva, scolatele e ponetele su carta assorbente.

Cospargete di zucchero semolato o miele.

Il dolce pasquale : LA SQUARCELLA

Ingredienti
500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
140 g di burro
mezzo limone grattugiato
1 bustina di lievito
poco latte
500 g di cioccolata bianca
... latte q.b.

Preparazione
Setacciare la farina col lievito. Disporla a fontana, mettere nel centro le uova, lo zucchero, la buccia di limone, il burro sciolto e impastare gli ingredienti.
Aggiungere latte in quantità sufficiente a renderlo morbido.
Formare con l'impasto tanti cordoncini e richiuderli all'estremità, ottenendo delle ciambelline.
Adagiarle sopra 1 placca da forno imburrata e infarinata.
Farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.
Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare completamente.
Spennellare le ciambelline con la cioccolata bianca sciolta e cospargerle subito con confettini colorati.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti: Gr. 500 di farina - gr. 700 di acqua - gr. 125 di burro o margarina - gr. 10 di sale - 10/12 uova - 1 limone - gr. 400 di zucchero a velo - olio q.b.

Preparazione: Si mette sul fuoco, in una pentola, l'acqua col sale, il burro o la margarina, e la buccia grattugiata del limone. Quando comincia a bollire si versa in un sol colpo la farina e si gira col mestolo di legno finchè la pasta non si stacca dal fondo e dalle pareti. Si lascia allora raffreddare e quando è completamente fredda si uniscono le uova, una a una, e si batte col cucchiaio di legno o col battitore elettrico. Bisogna lavorare la pasta moltissimo e quando si sono incorporate tutte le uova si lascia riposare almento 1 ora. Trascorso il tempo necessario si versa la pasta in una sacca di tela e si fa cadere attraverso l'imbuto su un foglio di carta oleata, precedentemente bagnato nell'olio. Si dà alla zeppola la forma e le dimensioni desiderate e si frigge in abbondante olio bollente, dapprima a fuoco moderato perchè lieviti bene, dopo a fuoco più vivace. Quando le zeppole sono cotte si sgocciolano bene dall'olio, e si mettono ad asciugare su due fogli di carta assorbente. Si passano poi, ricoprendole abbondantemente, nello zucchero a velo e da ultimo si decorano con molta crema e, ultimo tocco con una ciliegina o dei pezzetti di cioccolato.

Pitta di patate

Ingredienti 500 gr. di patate, 100 gr. di formaggio grattugiato, 10 gr. di farina, mezzo cubetto di lievito di birra,  100 gr. di formaggio a scelta, 2 o 3 pomodori pelati,  sale.

Lessare le patate,sbuccirle e ridurle a purea. Unire il formaggio  grattugiato,  la farina, il lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale.  Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato. Ungere con olio una teglia da forno,e spolverarla con pane  grattugiato.  Adagiarvi uno strato di pasta,aggingere alcune fette di formaggio  fresco,  pezzetti di pomodoro pelato e ricoprire il ripieno con un altro strato  di pasta. Infine cospargere di pane grattugiato e infornare a 180°C.

il calzone

OCCORRENTE 500 gr di farina bianca, 20 gr di lievito di birra, 50 gr di pecorino grattugiato ,  400 gr di pomodori maturi, 2 acciughe, 2 cucchiai di capperi, prezzemolo, olio d'oliva, sale.

PREPARAZIONE

Si setacci la farina a fontana sulla spianatoia, si metta il lievito sciolto in poca acqua tiepida, poi si aggiungano anche 2 cucchiai di olio, due pizzichi di sale ed un po' d'acqua tiepida in quantità necessaria  da ottenere un impasto liscio. Si copra con un canovaccio di lino e si faccia riposare per un'ora e mezzo. Si taglino le acciughe a pezzettini;  si sbuccino i pomodori e si rosolino in una padella con un po' d'olio,  si spenga il fornello e si uniscano le acciughe ed i capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il pecorino ed un pizzico di sale.  Si spiani l'impasto con un matterello a sfoglia abbastanza sottile, con il tagliapasta circolare si ritaglino dei dischi di 12-14 cm di diametro,  su ogni disco si metta un po' di salsa, poi con un pennello intriso  nel tuorlo d'uovo si unga la circonferenza, si ripieghi ogni disco di pasta a mezzaluna, si prema bene sui bordi. Si friggano in  abbondante olio d'oliva e si scolino su carta assorbente dopo che siano divenuti dorati.

la cupeta

INGREDIENTI:

- 500 gr di mandorle

- 500 gr di zucchero

- 1 limone.

PREPARAZIONE:
Per pulire le mandorle dalla buccia si mettono nell'acqua bollente, dopo si passano nel forno a calore moderato per abbrustolirle, una volta pronte si riducono a pezzetti più o meno piccoli. A questo punto in un pentolino si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero girandolo, con cura, con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non bruciarlo. Quando lo zucchero è ben sciolto, si uniscono le mandorle tritate, si mescola energicamente per qualche secondo sul fuoco. Dopodichè si stende il composto su di un marmo unto di olio, aiutandosi, per appiattirlo, con il batticarne o meglio con un limone intero per aromatizzare il croccante e si taglia a pezzi nella forma desiderata.